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Arnadi

Hoy Cocina Amparo

Arnadí o Carabassa Santa,  dulce tradicional Valenciano de origen árabe que se elabora durante el tiempo de Cuaresma y Semana Santa,  aunque desde hace años lo podemos encontrar durante todo el año en hornos y pastelerías todos los días.

La Costera y la Ribera Alta son las zonas donde lo podrás encontrar y donde es más típico su elaboración.

Sus ingredientes son la calabaza y el boniato. Pueden utilizarse cualquiera de los dos o los dos juntos, depende del gusto de cada uno. 

Te pongo la receta con las cantidades y tu elijes, si boniato, si calabaza o mitad y mitad.

Ingredientes:

• 200 gr. de azúcar
• La piel de 1/2 limón (solo la parte amarilla)
• 300 gr. de almendra 
• 800 g de Boniato o Calabaza asada o hervida y fría
• 4 yemas
• 1 cucharada de canela molida
• Mantequilla para engrasar el molde

Decoración:

• 50 g de almendras
• 50 g de piñones

Elaboración:

1. Asa la calabaza o el boniato en el horno o cuécelos. Cuando este asada  saca la pulpa y quita si tiene alguna hebra,  si los cueces deja sobre un colador para que escurra todo el líquido. Esto lo puedes hacer el día anterior y dejar toda la noche.
2. Precalienta el horno a 180º
3. Pon en el vaso el azúcar y la piel de limón y programa 30 seg/vel. progresiva 5-10
4. Añade las almendras y vuelve a programar 30 seg/ vel. 5-10
5. Incorpora el boniato o calabaza, las yemas y la canela, programa 4 min/ vel. 4 / 80º
6. Vuelca la mezcla en una cazuela de barro o en cazuelitas individuales, previamente engrasadas con mantequilla, haz una especie de montañita.
7. Espolvorea con azúcar y canela. Adorna con las almendras y los piñones pinchando sobre la superficie.
8. Mete al horno durante 50 o 60 minutos.

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Tarta crujiente de manzana y mousse de queso

Hoy Cocina Verónica

Ingredientes:

Compota de Manzana:

• 1 kilo de Manzanas
• 100 gr. de Agua
• 1 vaina de Vainilla o rama de canela

Masa Sablé:

• 100 gr. de Harina
• 100 gr. de Azúcar
• 100 gr. de Almendras crudas ralladas
• 100 gr. de Mantequilla
• Azúcar glass para espolvorear

Praliné del bizcocho:

• 100 gr. de Azúcar moreno
• 50 gr. de almendras crudas

Bizcocho:

• 90 gr. de Azúcar blanquilla
• 3 Huevos
• 90 gr. de Harina para repostería

Mousse de Queso:

• 50 gr. de Agua mineral
• 100 gr. de Azúcar
• 3 yemas de Huevo
• 4 hojas de Gelatina (8 gr.)
• 400 gr. de Nata liquida (35 % materia grasa)
• 200 gr. de Queso para untar (tipo Philadelphia)

Preparación:

Compota de Manzana

1. Pela las manzanas, quitales las semillas y trocéalas.
2. Pon las manzanas, el agua y la vainilla en el vaso y programa 30 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.
3. Pon la compota en un recipiente y reserva.

Masa Sablé

1. Pon todos los ingredientes en el vaso en el mismo orden que aparecen y mezcla 20 segundos, velocidad 4.
2. Extiende la masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal o un silpat dejándola con un grosor de medio cm.
3. Mete en el horno precalentado a 170º durante 12 minutos o hasta que esté dorada. Saca del horno y deja enfriar.
4. Trocéala con los dedos y reserva dentro de una bolsa de plástico bien cerrada.

Praliné para el bizcocho

1. Tuesta las almendras en el horno precalentado a 170º.
2. Pon en una sartén el azúcar moreno y calientalo a fuego medio hasta que se funda y tenga un tono dorado. Girar la sartén si es necesario pero meter ninguna cuchara o espatula, sin tocar con nada el azúcar.
3. Añade las almendras tostadas, remueve delicadamente con una espátula de silicona.
4. Vierte sobre un papel vegetal.
5. Deja enfriar, trocealo y mete en el vaso, trituralo hasta que se convierta en polvo de praliné. Reserva.

Bizcocho

1. Con el vaso muy limpio pon la mariposa en las cuchillas
2. Agrega el azúcar y los huevos, programa 5 minutos, temperatura 37º, velocidad 3 ½ y a continuación otros 5 minutos, sin temperatura y la misma velocidad. 
3. Cuando pare programa velocidad 1 e incorpora poco a poco la harina y el polvo de praliné . 
4. Termina de mezclar con una espátula.
5. Vierte en una bandeja cubierta con papel vegetal o un silpat y mete en el horno precalentado a 170º durante 10 minutos.
6. Comprueba que está cocido con un palillo saca del horno y deja enfriar.

Mousse

1. Pon las hojas de gelatina en remojo en agua fría
2. Vierte en el vaso el agua, el azúcar y las yemas, programa 6 minutos, temperatura 90º, velocidad 2. 
3. Añade las hojas de gelatina escurridas y mezcla 1 minuto, velocidad 2.
4.  Deja enfriar la mezcla en el vaso.
5. Cuando este la mezcla fría incorpora la nata y el queso muy fríos. Programa velocidad 3 ½ hasta que la mousse esté semimontada.

Montaje

1. Marca el bizcocho con un aro de repostería.  Y recorta los bordes con un cuchillo afilado.
2. Pon un aro de repostería sobre la bandeja en la que la vas a servir y coloca el bizcocho. Pon las tiras recortadas alrededor en las paredes del aro y forma una especie de cuenco.
3. Rellena con la compota de manzana y alisa la superficie.
4. Vierte por encima la mousse de queso y vuelve a alisar.
5. Mete la tarta en la nevera hasta que esté cuajada. Cuatro horas como mínimo o mejor de un día para otro.
6. Pon sobre la mousse la masa sablé troceada y espolvorea con el azúcar glass.

Retira el aro y disfruta.

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